苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外，绝大部分都用来做成酸鱼，经久吃用。
酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏、，于酸坛里撒上一些辣椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌匀。过三、四天后再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭，根据鱼的多少、一层一层装入酸坛内。摆一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹糟，下放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质。这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。三、四个月后，既可生吃，也能煮吃、色味形具佳。
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